Uskršnje jaje, holesterol daje

 

Pokušavam već dugo da pronađem pouzdanu informaciju o tome koliko jaja nedeljno prosečan čovek može da pojede bez značajne štete po zdravlje. Ako ste i vi tražili isto, došli ste do informacija u rasponu od "dva nedeljno" do "jedite jaja koliko hoćete i možete, to je savršena hrana". Pa gde je istina? Ova dilema se pojačava u vreme Uskrsa.
U čemu je problem sa jajima i koji od sastojaka ove namirnice bi mogao da joj graniči upotrebu u svakodnevnoj ishrani?
Pre svega holesterol.

Šta je holesterol?

Spada u sterole (steroide), u prirodi vrlo rasprostranjenu grupu jedinjenja sa karakterističnom strukturom koju čine četiri prstena, kao što se i vidi u formuli. Onima koji se malo bolje sećaju hemije, zapašće za oko da holesterol može da se svrsta i u alkohole zbog prisustva OH grupe. U pitanju je nepolarno jedinjenje koje se ne rastvara u vodi.

Zašto je holesterol važan?

Veoma je važan, štaviše neophodan za normalno funkcionisanje čovekovog metabolizma. Navešću četiri važne funkcije:

• Sastavni je deo svih ćelijskih membrana
• Prekursor je (polazna supstanca) za sintezu steroidnih hormona u telu, među koje spadaju i svi polni hormoni.
• Prekursor je za sintezu žučnih kiselina
• Služi za transport vitamina nerastvorljivih u vodi (A, D, E, K)

Ovo nije sve, ali je dovoljno da se shvati važnost holesterola za život. Dakle, holesterol nije nikakav "otrov" i ne bi bilo dobro da ga potpuno izbacimo iz svog tela. Sve i kad bismo hteli, to ne bi bilo moguće, jer oko 2/3 holesterola koji postoji u našem telu stvaramo sami.

Otkud onda toliko priče i saveta za izbegavanje holesterola?

Istraživanja su pokazala da višak holesterola (a koliko je "višak" je upravo najveća dilema u ovom tekstu) štetno deluje na krvne sudove i srce. Taloži se na zidove i dovodi do ateroskleroze, a kasnije i do ozbiljnih bolesti krvotoka, pre svega infarkta miokarda.
Druga posledica povećane količine holesterola o kojoj se manje govori je opasnost od stvaranja kamenca u žučnoj kesi.
Nažalost, faktori koji utiču na to koliko će holesterola biti u našem krvotoku nisu baš tako jednostavno i jednoznačno objašnjivi. Pre svega, čuli ste mnogo puta da postoje takozvani "loš" i "dobar" holesterol. Ovde se misli na lipoproteine (proteine za koje su vezani lipidi, u ovom slučaju holesterol). Oni mogu biti velike gustine (HDL) i male gustine (LDL) ovi drugi su štetni i što je više ovakvih lipoproteina u krvi to je rizik od neželjenog ishoda i bolesti krvih sudova veći. Zato je, kada kontrolišete koncentraciju holesterola, važan odnos  HDL i LDL lipoproteina, a ne samo koncentracija samog holesterola.
Poreklo holesterola, kao što sam već naveo, nije isključivo od holesterola uzetog hranom (ima nade za urkšnje žumance). Ako 2/3 holesterola sintetišemo sami u telu, onda tu ima dosta prostora da povećanje koncentracije holesterola bude izazvano i nekim poremećajima ili specifičnostima metabolizma, poremećajima u funkcionisanju nekih organa (jetre na primer).
Šta je sa ihranom?
Ako se sada skoncentrišemo samo na holesterol iz hrane, da li je bar tu situacija jednostavna?
Pogađate da nije. Holesterol ne samo da unosimo direktno (kao holesterol) nego određeni sastojci hrane mogu da utiču na povećanu sintezu holesterola. Zato možemo da zaključimo da ishrana može na tri načina da utiče na povećanje koncentracije holesterola, odnosno da povećanje koncentracije holesterola mogu da izazovu:

• Sam holesterol iz hrane
• Neke zasićene masne kiseline
• Prekomerno unošenje energijski bogate hrane koja dovodi do gojaznosti

U hranu koja je ozloglašena zbog mnogo holesterola u sebi spadaju:

• iznutrice (srce, jetra, mozak -posebno)
• žumance jajeta
• masni sirevi i maslac
• masno meso i koža

I šta na kraju bi sa jajima? Jel može bar kuvano jaje da se jede bez opasnosti od holesterola?

Ne umem da vam dam odgovor i pored dosta istraživanja. Ono u šta sam siguran i što pokazuju sve informacije do koji sam došao je da je žumance jajeta veoma bogato holesterolom. Jedno žumance sadrži oko 300 mg holesterola, a to već prevazilazi dnevnu dozu koju je potrebno uneti kroz hranu. Ova informacija je i razlog zašto lekari ne preporučuju više od dva jajeta nedeljno. Ovde nije mnogo važno da li su kuvana ili pržena, jer se najveća količina holesterola nalazi u samom žumancetu, više nego u ulju u kojem biste jaje pržili.

Umesto zaključka daću vam jedan praktičan savet iz sopstvenog iskustva. Za doručak možete spremiti omlet od jednog celog jajeta i dva, tri, četiri (slobodno i više) belanaca. Ovog saveta se i sam pridržavam, a imao sam problema sa holesterolom. Mislim da je svakako zdravije od suhomesnate i industrijski prerađene hrane kao što su salame i paštete.
Ukoliko vam smeta ili vas nervira što će omlet biti bledunjav, razmutite u njega pola kašičice kurkume i malo bibera.